Comme un véritable flocon de neige, ce nougat glacé est un vrai délice léger et très gourmand !Assez simple à réaliser, nul besoin ici de sorbetière pour obtenir une “glace” maison.
Il s’agit d’un mélange de meringue italienne et de crème fouettée, agrémenté de fruits secs caramélisés. Et petite touche personnelle : j’ai remplacé les oranges confites par de l’angélique confite histoire de faire honneur à cette spécialité Niortaise que l’on utilise aussi beaucoup en Charente-Maritime.
Ingrédients pour 12 nougats glacés individuels ou une buche
Fruits secs caramélisés et confits
-100 g de mélange de noisettes, amandes et pistaches décortiquées
-80 g de petits bâtons d’angélique confite
-20 g de raisins secs
-35 g de sucre
-5 g d’eau
– 5 g de beurre
-2 bouchons de rhum brun
Crème glacée
-65 g de sucre
-65 g de miel assez fort (châtaigner par exemple)
-3 blancs d’œufs
-40 cl de crème fraîche liquide
C’est parti !
Tailler les bâtons d’angélique en petits cubes et mettre les raisins à macérer dans le rhum.
Caraméliser les fruits secs : dans une anti-adhésive, placer le sucre et l’eau et laisser caraméliser sans remuer. Ajouter les fruits secs entiers et remuer pour les faires caraméliser et griller légèrement. Une fois dorés et grillés, ajouter le beurre pour les enrober, puis débarrasser sur une plaque pour les laisser refroidir.
La meringue italienne : Battre les blancs en neige ferme et en même temps, dans une casserole, faire fondre le miel avec le sucre et faire monter la température du mélange à 123°( Oui, il vous faut une sonde à pâtisserie) puis le verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant à les battre. Battre jusqu’à ce que la cuve et la meringue soient froides.
Crème fouettée : battre la crème très froide en chantilly assez ferme
Concasser grossièrement les fruits secs caramélisés sur une planche, à l’aide d’un grand couteau.
Maintenant, on assemble le tout !
Mélanger la meringue italienne avec la crème fouettée, puis ajouter les fruits secs caramélisés concassés et les dés d’angélique.
Verser à raz dans des moules individuels ou dans une moule à buche, ou un moula à cake couvert de papier sulfurisé.
Placer au congélateur pendant au moins 1 nuit.
Démouler au moment de servir, avec un coulis de fruits rouges et décorer avec des dés d’angélique, des dés de nougat ou un peu de fruits secs caramélisés.
