Le maigre est un poisson vivant en Atlantique et en Méditerranée. On peut le trouver sur les étals de juin à novembre. Sa chair est fine et délicate et se déguste très simplement.
Je cuisine ici le maigre en version délicatement parfumée, avec une petite réduction du bouillon de cuisson, crémé et servi avec une purée à l’estragon et persil.
Ingrédients pour 4 personnes
-4 filets de maigre
-1 mélange d’aromates pour poisson (herbes séchées, graines de fenouil, baies roses : mélange que l’on trouve tout prêt au rayon épices)
-20 cl de crème légère
-sel et poivre
-700 g de pommes de terre
-15 cl de lait
-20g de beurre
-2 cuillères à soupe de persil haché
-2 cuillères à soupe d’estragon haché
C’est parti !
Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en deux.
Dans une casserole, couvrir les pommes de terre d’eau froide salée et cuire pendant 30 minutes.
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et déposer les filets de maigre. Parsemer de mélange d’aromates et recouvrir d’eau froide rasante. Faire cuire les filets à petit bouillon/frémissement pendant 10 minutes maximum, sans le toucher, ni le retourner.
Le poisson est cuit lorsqu’il est passé de la couleur rosé-translucide à blanc.
Le niveau de liquide dans la poêle aura alors baissé : il a réduit. Ajouter alors la crème liquide et terminer la cuisson du poisson à découvert.
Vérifier la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau car la cuisson dépend de la variété des pommes de terre. Le couteau doit entrer très facilement dans la pomme de terre qui devra être fondante.
Une fois cuites, égoutter les pommes de terre et les remettre sur un feu léger en les remuant la casserole. Le but est d’assécher les pommes de terre au maximum. Ajouter ensuite le lait petit à petit en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet. Ajuster le lait en fonction de la texture souhaitée. Ajouter le beurre en morceaux et les herbes hachées. Goûter et saler si besoin.
Servir le maigre nappé de sauce, accompagné de la purée aux herbes.
Parsemer de baies roses concassées.
Trucs à savoir
L’idéal est de le servir dans des assiettes chaude, placées au four tiède avant de passer à table !
Voilà ! Vous êtes désormais le/la pro de la cuisson au court-bouillon ! Facile non ? Vous pourrez maintenant appliquer cette cuisson à d’autres poisson en filet, en adaptant le temps de cuisson à l’épaisseur du poisson.
