Une béarnaise maison…vous en rêvez… eh bien faites-en une réalité !
Cette sauce fait partie des “sauces émulsionnées chaudes” à base de jaunes d’œuf, d’une réduction d’échalote et d’herbes et de beurre clarifié (ou de ghee). Du beurre quoi ??? C’est quoi du ghee ??? Pas de panique, je vous explique tout !
Préparation : 15 min / Cuisson : 10 min / Niveau : **** / Prix : *
Ingrédients pour 6 parts
-8 c de vinaigre d’alcool
-40 g d’échalotes
-1 cuillère à soupe de poivre en grains
-1/2 de botte d’estragon frais
-1/4 de botte de cerfeuil
-4 jaunes d’œufs
-200 g de ghee ou 250 g de beurre
Allez, on sort les casseroles !
Eplucher, laver et ciseler finement l’échalote.
Laver et ciseler finement les herbes fraîches.
Concasser le poivre en grains.
Dans une casserole, faire suer l’échalote dans un peu de beurre avec la moitié de l’estragon, le poivre et ajouter le vinaigre puis faire réduire “à sec”, c’est-à-dire jusqu’à ce que le vinaigre se soit évaporé.
Laisser refroidir cette réduction dans la casserole.
Ajouter les jaunes d’œufs à la réduction + 2cl d’eau froide et battre énergiquement sur un feu doux jusqu’à ce que le jaune coagule un peu et devienne mousseux et s’épaississe.
Retirer alors du feu et ajouter le ghee fondu tiède en battant. Saler. Passer au chinois ou une passoire fine, puis ajouter le reste des herbes.
Réserver dans un bain marie tiède jusqu’au moment de servir. L’idéal étant de la faire au dernier moment et de la servir tout de suite !
Trucs à savoir
C’est une sauce capricieuse, alors si l’émulsion “tombe”, ajouter des goutes d’eau très froides et battre énergiquement.
Le beurre clarifié est en fait un beurre qu’on laisse fondre à basse température, sans y toucher, et qui va se décanter. Le “petit lait” remonte ainsi à la surface, on l’enlève et on récupère la partie “huileuse” du beurre. Cette partie s’appelle aussi du ghee en cuisine indienne. Mais POURQUOI ? En procédant ainsi, on ne garde que la partie qui garantira la tenue de la sauce.
On trouve du ghee ou beurre clarifié déjà prêt, chez Beillevaire à l’Heure du marché par exemple et en épicerie indienne.
