Le Paris-Brest est un grand classique de la pâtisserie française que l’on ne présente plus. Si sa préparation semble un peu complexe, le Paris-Brest est un bon moyen d’apprendre différentes techniques de la pâtisserie : crème au beurre, crème pâtissière, meringue italienne et pâte à choux n’auront ensuite plus aucun secret pour vous !
Je vous conseille de lire d’abord attentivement toutes les préparations avant de vous lancer et de peser tous vos ingrédients avant, en les répartissant par préparation, pour ne pas vous emmêler les pinceaux…
Recette du livre “Pâtisserie” de Christophe Felder
Quantités adaptées du livre pour obtenir 2 Paris-Brest de 4 personnes ou 8 individuels.
Ingrédients
Crème pâtissière (pour obtenir 250g)
-12,5cl de lait
-1/4 de gousse de vanille
-2 jaunes d’oeufs
-10 g de sucre blanc
-12 g de Maïzena
-12 g de beurre
Porter le lait et les graine de vanilles grattées à ébullition puis laisser infuser à couvert pendant 10 min.
Dans un saladier, battre légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena.
Verser le lait vanillé petit à petit dans le saladier puis verser ce mélanger dans la casserole, mettre sur feu doux et remuer sans cesse au fouet pour faire épaissir la crème. Battre énergiquement à la fin de la cuisson de façon à obtenir une texture très lisse.
Réserver au frais.
Crème au beurre
-3 jaunes d’oeufs
-120 g de sucre blanc
-50 g d’eau
-180 g de beurre mou
Battre légèrement les jaunes d’oeufs.
Réaliser un sirop en mélangeant l’eau avec le sucre blanc. Laisser cuire à petit feu et plonger un thermomètre à sucre. Quand le mélange atteint 118°, retirer la casserole du feu et verser sur les jaunes d’oeuf petit à petit, tout en continuant à battre rapidement.
Réserver.
Meringue italienne
– 35 g de blanc d’œuf
-6 g de sucre
-20 g d’eau
-50 g de sucre semoule
Battre fermement les blancs en neige avec les 12 g de sucre.
Réaliser un nouveau sirop en mélangeant les 20 g d’eau avec les 50 g de sucre blanc. Laisser cuire à petit feu et plonger un thermomètre à sucre. Quand le mélange atteint 118°, retirer la casserole du feu et verser dans la meringue.
Verser doucement le sirop sur les blancs en neiges tout en continuant à battre.
Mélanger vos 3 préparations dans cet ordre :
Crème au beurre + meringue italienne + crème pâtissière fouettée + 150 g de pralin : vous avez réaliser une crème mousseline pralinée !!
Pâte à choux
-125 g d’eau ( 12.5 cl)
-55 g de beurre
-1/2 cuillère à café rase de sel
-1/2 cuillère à café de sucre blanc
-70 g de farine
-3 oeufs entiers à température ambiante
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux.
Retirer du feu lorsque le beurre est bien fondu et ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger énergiquement à la spatule puis remettre sur le feu doux pour assécher la pâte pendant au moins 1 minute.
Transvaser la pâte dans un saladier ou au batteur puis continuer à battre pour refroidir la pâte. Dès que la pâte ne dégage plus de vapeur, ajouter les oeufs 1 à 1.
Placer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse et large et placer au frais 10 minutes au frais.
Pocher soit 2 grandes couronnes, soit 8 petites couronnes individuelles sur une plaque couverte de papier cuisson, en les espaçant de 5 cm.
Saupoudrer généreusement d’amandes effilées puis pencher la plaque pour enlever le surplus d’amandes.
Cuire 25 à 30 minutes dans un four à chaleur tournante, à 180°, sans ouvrir la porte du four !
Laisser refroidir sur grille.
Montage des Paris-Brest : enfin !!
Couper les couronnes bien refroidies en deux dans l’épaisseur. Garnir de crème mousseline pralinée à l’aide d’une poche à douille en dessinant des tourbillons réguliers. Replacer le chapeau puis saupoudrer de sucre glace.
Placer au frais pendant au moins 1/4 d’heure avant de déguster.
