Le tataki vous connaissez ? C’est un mode de cuisson japonais qui consiste à saisir à peine une viande ou un poisson, de façon à ce qu’ils restent crus à cœur, puis faire reposer dans une marinade parfumée.
J’ai eu la chance de déguster des tataki de bœuf, de thon, de saumon, mais j’ai découvert le tataki de canard chez des amis : une révélation ! Voici donc ma version !
Pour 4 personnes, en apéritif
-1 magret de canard
– 1 échalote
-10 cl de sauce soja
-2 cuillères soupe de mirin (sirop de vinaigre de riz)
-2 cm de racine de gingembre râpé
-1 bâton de citronnelle fendu en deux
-2 cuillères à soupe d’huile de sésame
-1 jus de citron vert
-baies roses
-coriandre ou persil plat
C’est parti !
Enlever au couteau la couche de gras de canard, mais en laissant tout de même une fine couche de graisse blanche.
Dans une poêle, faire chauffer un peu de ce gras de canard prélevé et faire suer l’échalote épluchée, entière. Saisir le magret dans la poêle bien chaude, 2 minutes à peine sur chaque face.
Stopper la cuisson en mettant le canard:
-soit sur un lit de glace
-soit entre deux blocs de congélation recouverts de papier film
Dans un contenant de la taille du magret (j’ai pris un tupperware ovale), mélanger tous les ingrédients de la marinade + la graisse dégagée par le canard dans la poêle.
Couvrir et laisser mariner 24 h. plus le magret aura mariné, plus il sera tendre.
Egoutter le canard, le trancher finement. Parsemer d’herbes et de baies roses concassées.
Servir la marinade filtrée à côté pour les gourmands qui voudraient y plonger leur tranchette de tataki…
